南派第二门户，名为快火门。此门派奉彭祖为鼻祖，彭祖为四川彭山人，相传曾为黄帝烹制过雉鸡，因而被封在徐州大彭。活了800岁，年老后落叶归根又回到了四川。快火门一直活跃在云贵湖广，极擅掌火。技法以急火快炒，重油爆炒为主，手法讲究个快字，菜品讲究个脆字。
其实，炒菜直到宋朝才有，明清才发扬光大，快火一门历史并没有那么悠久，以彭祖为鼻祖更多是一种虚张声势。但近代以来，由于饮食偏好的不断演进，快火门的技法火遍大江南北，隐隐有江湖第一大门派之势。特别是西太后慈禧喜欢吃炒菜，清末时候快火门几位高手进宫成为御厨，发展出了“四大抓炒”手艺，快火门更是如热火烹油般势不可挡，以至于提起中餐似乎就是炒菜。
南派还有一个门派，以易牙为鼻祖，擅长缓火微炭，轻油薄酱，以烹调海鲜河鲜为主，名为缓木派。这一派由于鼻祖品行不端，名声不好，因此比较低调，游走于湖海水乡之地，手法轻灵，以食材本味为佳。但缓木派并不局限于长江以南，北至辽南、天津也有他们的足迹，在中国东部河海之地都能看到他们，势力也是不可小觑。
至于南派第四个门派，现在已经没人知道他们的名称了。只是听老辈提起过好像是以奇异的气味闻名，至于鼻祖、传承和具体技法并无现世。
北派流传至今的其实只有一个门派，名叫：稳鼎门。奉伊尹为鼻祖。另一个活水门是由稳鼎门分离出去的。
稳鼎门擅长器具，从商至今已经演进了两千多年。讲究文火慢炖，皮酥肉烂而型不变。这种技法从商周鼎镬烹煮演变而来，一向作为国家顶级活动如祭祀场合。演变至今仍然善于烹调整鱼整羊，整鸡整猪。无论是乡野村席还是钟鼎盛宴，最后的压桌硬菜无不为此。因此，稳鼎门是厨行的贵族，以宴席为主。
中国北方经历过三次较大规模的民族融合，反应在饮食文化上也吸取了北方少数民族的很多习俗和技法。
在宋室南迁之后，从稳鼎门中分离出另一个门派：活水门。此门户没有鼻祖，技法融合了草原民族的饮食习惯。以烤、涮、炖煮为主，手法粗旷豪迈。特别是满清入主中原之后，又加入了东北亚渔猎民族的饮食文化，形成了以铜锅涮肉、炙子烤肉、铁锅炖鱼为特色的门派，在京津一带颇为风靡。
北派还有一门，历史也非常久远，是东汉末年佛教传入中土之后与本土道教饮食融合慢慢形成的素食门派。出家之人讲究清净无为，与世无争，因而此门派非常低调，从不主动示人。故此传承世人知之甚少。
这南北两派七大门户五大显派是中国美食江湖的核心，五大显派更是暗合五行之法，历来美食江湖都是由这些门派执牛耳。但民以食为天，几大门派并不能完全统治厨行，江湖中也不缺少无门无派自成一体的个中高手，既有爱好烹饪最终自成一家的私房菜系，也有并不买几大门派账的小门小派，比如上海的“铲刀帮”，重庆的“江湖菜”等等。
无论怎样，中国的美食江湖就是由这些门派组成的，其中有合作、有融合，也有冲突和背叛。各行有各行的规矩，有的遵守，有的破话，还有的发展。