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第13章 古法酿酒（第2页）

将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌次数有规定，这个时候要严格把控料的温度。

之后还有加曲、加水堆积的工艺流程，这些流程也是需要严格把控温度和时间，否则一不小心，温度过了，轻则影响酒的味道，重则料坏掉，就令前功尽弃。

好不容易到了入池发酵的阶段。

将经过上述步骤料入池发酵，一般为30天。

发酵时要掌握温度的变化。

入池后6至7天，温度保持微温，酒酒醅会发甜，这说明发酵正常。酿酒的术语将此叫作：前缓升。

入池的第8至20天，温度要比前要稍高一点，酿酒的术语将此叫作：中挺。

第21天起，感觉温度每天都比前一天轻微下降，酿酒的术语将此叫作：后缓落。

到了出池时，酒醅的温度应降至26—28c，发酵好的酒醅要有不硬、不粘的感觉。

出池后还要蒸酒，将发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时依照酒花大小程度与酒的度数判别酒头、原酒和酒尾。

酒头、原酒和酒尾要分级分缸储存，再储存6个月以上，酒才真正成熟。

最后要保留部分酒糟回茬，将剩余酒糟另外安置处理。

这些都需要酿酒师长期累积的经验和个人现场判断能力。

万物之源，滴滴珍贵。